香酥鸡简单制法

1、仔公鸡宰杀后除净毛,在鸡腹部横开一小口取出内脏,治净,放在砧板上,用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断不及破皮,然后用手错开下腿骨,再用铰剪从开膛处伸进鸡肋骨的两侧,扭......

  1、仔公鸡宰杀后除净毛,在鸡腹部横开一小口取出内脏,治净,放在砧板上,用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断不及破皮,然后用手错开下腿骨,再用铰剪从开膛处伸进鸡肋骨的两侧,扭断胸骨,并用力将鸡胸部压扁,处置完后将鸡纳盆,用精盐、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、白芷、豆蔻、陈皮等调好的味料,使劲用双手再三地在鸡身表里搓擦至入味,然后将料渣和香葱、姜块等塞进鸡腹内,腌渍约3小时。

  2、将腌渍好的鸡装入一蒸盘内,上笼用旺火蒸约2小时,至鸡大腿骨节处出现黄色时,取出,趁热抹匀米酒,晾干备用。

  3、净锅置旺火上,入精华精辟油烧至七成热时,插进晾干的仔公鸡,炸至色黄皮酥时捞出,改刀后按鸡形摆入盘中,淋上5克小麻油,随甜面酱和小麻油调成的味碟上桌,即成。

  1、正确选择材料,对担保香酥鸡的成菜质量至关重要。应选用生长速率快、肉质细嫩、脂肪含量较少且经历阉割的仔公鸡为佳。

  2、仔公鸡宰杀后除净茸毛和粗皮,是做好香酥鸡的条件。如不将鸡身上的茸毛、粗皮除净,不但会影响成菜的雅观,也谈不上做好此菜。要彻底除净鸡身上的茸毛、粗皮,烫鸡的水温尤为重要,水温低,鸡毛不易拔掉;水温高,鸡皮又简单破,且鸡皮上的茸毛、粗皮难以除净。烫鸡的水温以控制在70℃左右为宜。

  3、洗涤是制作香酥鸡到达光彩及卫生要求的担保。若鸡身的血污和粗皮没有洗涤洁净,鸡蒸熟并经油炸后,成菜外观便会出现光彩黯淡、玄色雀斑等质量题目。

  4、仔公鸡开膛掏取内脏的要领正确与否,干系到香酥鸡“香味”的成败。对鸡的开膛要领有“大破”与“小破”之分:“大破”即破背,“小破”即破腹。香酥鸡的制作入味要领是在蒸制前将各类调味料、香料在鸡身表里再三搓擦,蒸制时还须将各类香料塞进鸡腹内同蒸,因此,制作香酥鸡的开膛要领须用“小破”法,不然香酥鸡达不到新鲜适口的要求。

  5、腌渍是香酥鸡调味的重要枢纽,固然这只是调基础味,而未定定成菜后的风韵特色,但其在调味枢纽中却起着重要的作用。因此,腌渍仔公鸡时肯定要注意腌渍的要领,掌握好腌渍的时间,同时还要考究所用的调味料和香料的质量以及投入调味料和香料的数目。

  6鸡肉的老嫩除取决于所选材料的老嫩之外,要害还在于蒸鸡的要领。蒸鸡时,只能用旱蒸法,切勿加水。若加水,鸡肉中的卵白质在受热后会大量游离于汤水中,最终下降鸡肉的营养身分,影响到鸡肉的鲜嫩度。

  7、炸制是制作香酥鸡成败的要害。在举行油炸这道工序时,最终须选用未应用过的精华精辟油。二是炸制的要领应采取旺火滚油一次炸成。仔公鸡进来高温的油锅中,油会大量进来鸡体内,促使鸡表皮水分大量排泄,这时鸡脱水变酥。再加上鸡表皮抹有含有糖份的米酒,在油锅中因受高温作用,其鸡皮可发生色变。因此,涂抹米酒时要匀称,这是为制止出现鸡皮光彩深浅纷歧。

  1、鸡翅根洗净,用牙签在翅根上扎些小孔,放入大碗中。加入盐、花椒粒、姜片、葱段、料酒拌均腌制12小时。

  3、面粉与淀粉以1:1的比例加清水、盐、胡椒粉、酱油调成面糊,糊稀一些,只要可以少量挂在鸡翅上即可。

  1、鸡翅根可以改用童子鸡或鸡翅中。用童子鸡要从鸡背部切开,不要从腹部切开,做好摆盘会比较好看。

  4、面粉加淀粉可以使表皮又酥又脆,只有面粉不脆,只有淀粉不酥。面糊稀一些,微微挂上一些即可,否则厚厚的一层面皮。不挂糊表皮比较硬,口感不好。

  6、炸鸡的油要热一些,使表皮迅速酥脆,里面肉质比较嫩。保持大火炸会比较酥脆。薄薄的一层酥脆皮,外焦里嫩,

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